Das Fleisch des silber schillernden Lachses hat eine charakteristische rötliche Färbung, die er durch seine Nahrung erhält. Unter den beliebtesten Speisefischen nimmt er einen der vorderen Plätze ein. Nicht verwechseln darf man ihn mit dem Seelachs, dem Alaska oder dem Pazifischen Seelachs.
Das steckt drin im Atlantischen Lachs
Der Lachs hat im Durchschnitt einen Wasseranteil von ca. 75 %. Knapp 20 % Eiweiß und ein vergleichsweise hoher Gehalt von 13,6 % Fett ist im Mittel enthalten. Dabei hat er einen großen Anteil an mehrfach ungesättigten und gesundheitsfördernden Fetten wie den Omega- 3-Fetten, allerdings auch einen höheren Kaloriengehalt, gegenüber fettärmeren Fisch-Varianten. Wegen des Fettanteils sind über 200 kcal pro 100 g enthalten. Der Fisch gilt zudem als gute Jod-Quelle und beinhaltet noch viele weitere Spurenelemente.
Herkunft, Vorkommen & Zuchtproblematiken
Der Atlantische Lachs lebt in den küstennahen Regionen des Nordatlantiks. Sie sind diadrome Fische – je nach Lebenszyklus wandern sie vom Süß- ins Salzwasser bzw. von den Meeren wieder hoch in die Flüsse. Der Raubfisch legt dabei bis zu tausende Kilometer zurück.
In der freien Wildbahn ist das Lachsaufkommen stark zurückgegangen, so dass die Fänge erheblich reduziert werden mussten. In Deutschland kommt Atlantischer Lachs nur aus der Aquakultur in den Handel. In der weltweiten Aquakultur zeigt er enorme Zuwachsraten. Norwegen, Chile, Schottland und Irland betreiben dabei die stärkste Zucht.
Die Gründe der natürlichen, kritischen Bestandssituation liegen nicht nur in der Fischerei, sondern auch in der Zerstörung und Verschmutzung der Lebensräume. Nachteile der Zucht sind jedoch die teils sehr hohen Besatzdichten und Futter aus nicht nachhaltiger Fischerei. Denn für die Aufzucht von 1 kg Lachs werden laut WWF im Durchschnitt ca. 3 kg Wildfisch benötigt. Zudem werden zur Bekämpfung von Krankheiten Chemikalien und Antibiotika eingesetzt. Dem Futter können Farbstoffe zugesetzt sein, damit das Lachsfleisch die gewünschte Rotfärbung erhält. Achten sollte man deshalb auf Bio-Qualität oder das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei und die Vielfalt der Fischsorten auf dem Teller.
Verwendung in der Küche
Der Lachs ist aufgrund seiner fettreichen Struktur prima zum Grillen, Braten, Dünsten oder auch Kochen im Beutel geeignet. Man bekommt ihn eingefroren, frisch am Stück oder vorgeschnitten. Meist wird das Filet tiefgefroren ohne Haut angeboten. Das Steak des Fisches erfreut sich ebenfalls einer immer größer werdenden Beliebtheit. Geräucherter oder gebeizter Lachs (Graved Lachs) passt prima zum Salat, zu Salzkartoffeln oder als Belag auf dem Brot. Frisch darf er bei guter Qualität innen noch leicht glasig sein. Lachs in Sushi-Qualität kann z. B. als Tatar oder Carpaccio serviert werden.
Lagerung
Frisch an der Theke gekauft soll der Lachs direkt am selben Tag zubereitet werden. Einen Tag kann er jedoch abgedeckt im kältesten Fach des Kühlschranks verbleiben. Geräucherter Fisch sowie gefrorene Waren sind durch ein Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Das sogenannte Verbrauchsdatum soll nicht überschritten werden.
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Dein Ernährungsberater & Personal Trainer Manuel Kurreck