Joghurts sind nicht nur bei Kindern beliebt, man kann ihn süß oder auch herzhaft genießen. Sauermilchprodukte gehören wie der Joghurt bereits zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Ziel war es, die Milch länger haltbarer und transportabler zu machen. Wer den Joghurt erfunden hat, ist jedoch nicht ganz klar.
Die Herstellung
Obwohl es ihn bereits seit Jahrhunderten gibt, liegt der Herstellung immer noch das selbe Prinzip der Milchsäuregärung zugrunde: Zu der Milch werden bestimmte Bakterienkulturen gegeben. Diese bauen den Milchzucker, die sogenannte Laktose, zu Milchsäure ab. Durch diesen Vorgang gerinnt das Eiweiß. Dies nennt man Fermentation, die Konsistenz wird innerhalb dieses Vorgangs deutlich fester. Auch bildet sich hier der typische Geschmack und leicht säuerliche Geruch. Ein Vorteil dieser Prozedur ist die längere Haltbarkeit des entstandenen Produktes. Joghurt selbst zuhause herzustellen ist nicht schwer, man benötigt nur die Joghurtkulturen.
Bei der industriellen Herstellung kommt stets wärmebehandelte Milch mit einem festgelegten Fettgehalt zum Einsatz. Durch die spezifische Zusammensetzung der Bakterien kann man Einfluss auf Struktur und Aroma des Joghurts nehmen. Die in Deutschland vorgeschriebenen Kulturen heißen übrigens Streptococcus thermophilus, Lacotobacillus bulgaricus, und Lactobacillus acidophilus für milde Joghurtsorten. Bei milden Joghurts ist nicht ganz so viel Milchsäure entstanden.
Tricks der Industrie sind z. B. das Hinzufügen von Magermilchpulver oder die Reduzierung des Wassergehaltes der Milch. Bei fettarmen Produkten wird manchmal ein Bindemittel wie Stärke hinzugefügt (Achtung, versteckte Kohlenhydrate), denn die Konsistenz ist deutlich flüssiger als bei der Vollfett-Variante.
Arten
Naturjoghurt wird nur aus Milch und den Bakterien hergestellt. Er ist von Natur aus säuerlich im Geschmack. Um allerdings einen höheren Fettgehalt und eine hohe Cremigkeit zu erreichen, kann bei der Herstellung auch Sahne verwendet werden:
– Joghurt aus entrahmter Milch/ Magermilchjoghurt darf maximal 0,5 % Fett haben
– Fettarmer Joghurt mit 1,5 % bis 1,8 % Fett ist super in der Diät, denn so werden Kalorien eingespart
– Der klassische Joghurt im Supermarktregal hat mindestens 3,5 % Fett
– Ein Joghurt, der mit Sahne hergestellt wurde, muss sich Sahne- oder Rahmjoghurt nennen. Er hat mindestens 10 % Fett.
– Der Griechische Joghurt punktet mit seinen Nährwerten. Er hat zwar deutlich mehr Fett (10%) als der klassische Joghurt, ist aber sehr sättigend und hat viel mehr Eiweiß. Die Herstellung unterscheidet sich ein bisschen, zunächst wird mehr Milch benötigt und der Joghurt wird deutlich länger abgetropft.
Der Fruchtjoghurt: Viel Zucker, wenig Obst?
Ohne jegliche Zusätze darf sich ein Joghurt nur Naturjoghurt nennen. Die Geschäfte überfluten uns jedoch mit Milchmischerzeugnissen, welche durch Zugabe von Mango, Zitrone oder Orange einen gesunden Eindruck machen. Hier lohnt sich ein Blick auf die rückseitige Nährwerttabelle und die Inhaltsstoffe. Oftmals sind Zucker, Aromen, Farb- und sonstige Zusatzstoffe enthalten. Somit ist die abgebildete Orange auf dem Becher oftmals gar nicht enthalten, sondern lediglich 0,2 % Orangensaftkonzentrat.
Folgende Bezeichnungen regeln den Anteil an Obst:
– „Fruchtjoghurt“ oder „Joghurt mit Früchten“ besitzt mindestens 6 % Fruchtanteil
– Ein rückseitiges „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ verweist auf mindestens 3,5 % Fruchtanteil – Und ein „Joghurt mit Fruchtgeschmack“ hat weniger als 3,5 % Fruchtanteil
Da diese Fruchtanteile also in der Regel verschwindend gering sind und diese Joghurts oft mit Zusatzstoffen angereichert sind, empfehlen wir ganz klar den Naturjoghurt mit klein geschnittenem Obst und ein bisschen Trockenobst zum natürlichen Süßen.
Dickmilch, ein Verwandter
Übrigens, Dickmilch ist ein Verwandter des Joghurts. Hier werden bei der Herstellung keine zusätzlichen Bakterien hinzugegeben und die Milch darf nicht vorbehandelt, also pasteurisiert, sein. Denn Bakterien die zum Teil noch von der Kuh oder dem Melken stammen, führen selbst bei Raumtemperatur zum Eindicken.
Ich freue mich, wenn dir dieser Beitrag weitergeholfen hat. Weitere Beiträge rund um Sport und Ernährung findest du in meinem Blog-Archiv.
Dein Ernährungsberater & Personal Trainer Manuel Kurreck